Noticias Recetas

El pecán y la gastronomía según Quique Sobral

Mariana DAlessio
Written by Mariana DAlessio

Con una vasta trayectoria y una pasión que se traduce en su relato, el chef Quique Sobral propone una mirada a la cocina autóctona muy original, donde los productos de Entre Ríos, como el pecán, son protagonistas. En una entrevista exclusiva nos comparte su mirada sobre el pecán en el mundo de la gastronomía, el potencial que tiene y qué podría hacerse para aumentar sus usos y su consumo.

  1. Cuál es tu nombre? De dónde sos? A qué te dedicas?

Mi nombre es Quique Sobral, nací en Gualeguaychú, Entre Ríos, y cuando terminé el colegio me fui a Buenos Aires a estudiar cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía, donde me recibí de Profesional Gastronómico y me enamoré de esta profesión.

  1. Desde hace cuánto que te dedicas a la gastronomía? En qué lugar (provincia/país) trabajaste? Algún restaurante o experiencia puntual que marcó tu carrera?

En mi juventud siempre me gusto el campo, viví tres años con mi familia en cercanías de la localidad de Villa Mantero, y de ver cocinar a mi abuela me contagié las ganas de emprender esta profesión. Después de recibirme en el IAG, me fui a vivir a Cariló donde hice una temporada de 7 meses, y luego me fui a España donde trabajé en El Bulli de Ferrán Adriá, un restaurante con tres estrellas Michelin y un enorme reconocimiento internacional. Allí estuve dos años y medio. De ambas experiencias aprendí muchísimo, pero sobre todo a valorar y respetar los productos que se utilizan para cocinar. Cuando uno trabaja en un lugar donde utilizan productos frescos como un pescado recién pescado o vegetales de la huerta propia, uno es más consciente sobre la importancia de ese producto. Detrás de cada ingrediente o alimento hay un sacrificio muy grande, de un productor que se levantó al alba para hacer un pozo, poner un plantín, hacer un manejo cuidadoso y un tratamiento para que ese producto sea Premium. Esas experiencias me enseñaron a valorar y pagar lo que se debe pagar por ese esfuerzo.

  1. Cómo se llama tu restaurante? Qué es “Proyecto Mesopotamia”?

En 2017 abrimos con mi pareja, Floppy Martino, un restaurante a puertas cerradas en Concepción del Uruguay, que se llama Bajo Llave 929. Queríamos armar un lugar que trabaje con productos de Entre Ríos, donde ofrecemos un menú por pasos que cambia cada mes y donde el protagonismo lo tienen los productos autóctonos como los pescados de río, las mieles y las nueces pecán.

Lo tomamos más como un proyecto que como un negocio. Hoy, pudimos cerrar el circulo de la trazabilidad de todos los productos que utilizamos en Bajo Llave, y tomar consciencia de que estamos trabajando directamente con los productores, sin distribuidores, sin productos congelados, y ofreciendo cocina del día. Nosotros siempre mencionamos la palabra “excelencia” porque tenemos buena vajilla, buen ambiente, buena mantelería, y es como respeto hacia el productor, a mi tiempo, y a la materia prima que utilizamos. ¿Cómo no vamos a tener una buena vajilla? Tiene que ser una fiesta al momento de presentar el valor agregado. Y poder celebrarlo.

El proyecto Mesopotamia y Bajo Llave 929 son hermanos, porque hacemos lo mismo que en el restaurante pero en distintos lugares del mundo y de Argentina, siempre predicando el potencial que tiene la provincia Entre Ríos y la Mesopotamia. Generalmente hablamos de nuestros abuelos italianos, de los españoles que vinieron en barco, pero nos olvidamos de la riqueza que ya había antes, la que tenían los pueblos originarios de la región, y eso es lo que nosotros queremos mostrar. No nos tenemos que olvidar lo que nos regala la tierra y sacar provecho para tener una identidad propia.

Logramos ir a Europa con el Proyecto Mesopotamia, y en Italia hasta nos recibió el papa Francisco. Luego fuimos a Mendoza, Córdoba, Mar del Plata, y este mes vamos a Jujuy. Hemos cruzado la frontera y llegamos a Bolivia, Perú y varios lugares más, con la bandera mesopotámica en lo alto.

  1. Cómo conociste el pecán? Qué opinión tenes del pecán?

Conocí el pecán en una etapa intermedia de mi vida. Mi familia tenía una cabaña de Aberdeen Angus, que quebró y con mi hermano siempre pensamos qué hacer con el campo. Fuimos con mi hermano a un congreso que organizaba el INTA en el año 2007 sobre el pecán y quedamos muy entusiasmados. Es así que le compramos los primeros plantines a Vivero Santa María y me enamoré del pecán. Ahora soy productor, tengo 50 árboles, cuya producción está totalmente destinada a proveer al restaurante.

El trabajar con pecán agregándole valor, me abrió muchas puertas. Yo fui estudiando más y perfeccionándome más sobre el pecán y, hoy en día, siempre que cocino, lo incorporo a casi todos los platos. No tengo la experiencia de grandes productores, pero sí se tratar un buen pecán, agregarle valor y cómo combinarlo.

  1. En qué platos utilizas pecán? Qué rol tiene el pecan en los platos, es un ingrediente principal o secundario? Los consumidores que van a comer a tu restaurante conocen el pecán? En caso de que no lo conozcan, te preguntan por el pecán, sus propiedades nutricionales, etc.? Haces alguna “promoción” o “educación” a tus clientes sobre los productos que utlilizas en tus platos?

El pecan es un alimento súper versátil que utilizamos en todo, platos dulces y salados. Hacemos un Mbeju, que es cocina guaraní que utiliza harina de mandioca junto con manteca, como un chipá a la plancha, y nosotros incorporamos el pecán que le agrega crocanticidad. También hacemos un alfajor helado, cuya masa es 100% pecán con manteca. con helado de yerba mate. Así tenemos, muchas preparaciones donde incorporamos el pecán, y cuando nosotros servimos el plato, nos tomamos el tiempo de explicarle a la gente que detrás de cada uno hay una filosofía y una historia, les damos información sobre los ingredientes y cada producto que utilizamos. Eso le gusta a los comensales que vienen a Bajo Llave.

En Entre Ríos, donde nosotros estamos, es conocido el pecán y es consumido. Nuestros clientes nos cuentan anécdotas o experiencias que han tenido con el pecán.

  1. Cómo ves el consumo de pecán en el mercado interno? De acuerdo a tu experiencia, el consumidor conoce el pecán, sus usos y propiedades? Crees que es un alimento que tiene potencial de desarrollo (tanto para consumo directo como en el canal restauración)?

Considero que el pecán va por un buen camino, pero falta un poco más de información sobre sus orígenes, sus propiedades, beneficios y formas de consumo.

Creo a ciegas en el consumo del pecán tiene mucho potencial en el mercado interno. Estamos hablando de un producto Premium, que tiene una astringencia baja, sus aceites son buenos, son ácidos grasos insaturados, es sutil en la boca cuando lo comes; es un producto que podés trabajarlo cómodo y realmente te va a dejar bien. Desgraciadamente hay mucho gastronómico que no lo conoce o que selecciona mal el producto que utiliza (por desconocimiento o por una decisión económica).

  1. Qué consideras se puede hacer desde el sector para trabajar con el sector restauración? Hay oportunidades para que el pecán crezca en este ambiente? Cuáles crees son los principales desafíos?

La mejor voz es la del gastronómico. Me parece que si el productor le enseña al gastronómico como es todo el proceso de desarrollo del pecán, éste va a difundir tanto el producto como las distintas formas de incorporarlo a una alimentación diaria y le va a enseñar al consumidor. En este sentido, se podrían hacer charlas a gastronómicos, pero no sólo a cocineros, sino también a pasteleros, bartenders, a panaderos, a todo aquel vinculado con la gastronomía, sobre el potencial que tiene el pecán. Lo mismo con los periodistas especializados en gastronomía que, no sólo tiene un nivel de comunicación muy importante, sino que generalmente mucha gente lo sigue, y es una palabra autorizada que cuando promueve un producto, significa que hay que consumirlo.

También se puede participar en “mini ferias” locales organizadas por los municipios para hacer difusión en las ciudades donde haya contacto directo con la gente que son los potenciales consumidores.

Creo en el mercado interno tiene mucho potencial pero lo más importante es llegar al consumidor para que lo entienda. No creo que el pecan compita con otros frutos secos a nivel gastronómico, cada uno tiene sus características y sabores. Pero es lógico que en el consumidor exista una confusión entre el pecán y la nuez europea, pero tiene que ver con falta de información y ese es uno de los principales desafíos. Hay que difundir e informar.

About the author

Mariana DAlessio

Mariana DAlessio

Leave a Comment