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El proceso de cosecha define la calidad

Lic. Yanina Restelli

Imagen7En la cosecha de la nuez de pecán están implicados una sucesión de pasos que practicados de manera consecutiva aseguran una excelente calidad y conservación. Los pasos son la recolección, la clasificación, el secado y el empaquetado, todos ellos hacen a la cosecha.A continuación se presentan algunos consejos para lograr buenos resultados…

  • Manejo del agua en la última etapa

Para alcanzar una cosecha homogénea y maximizar los atributos genéticos de la especie hay un factor principal que controla la etapa final de la maduración… este factor es el agua! Si en la última etapa productiva el árbol dispone del 50% de la humedad del suelo se completa el llenado de la almendra, se induce la abscisión de las suturas del ruezno1 y por consiguiente la liberación de la nuez. La apertura del ruezno mediante sus cuatro líneas de sutura, es el último indicio de una buena producción pues eso determinará la eficiencia de la cosecha, debido a que favorece la dormancia de la semilla evitando la germinación, pues si la nuez tiende a la germinación se abrirá la cáscara permitiendo la entrada de patógenos de pos cosecha a la pepita y disparando un proceso metabólico que repercute negativamente sobre todos los atributos de calidad. Es conveniente vibrar los árboles luego de que hayan transcurrido 15 días del último suministro de agua por riego para evitar daños de la corteza por desprendimiento.

  • Recolección temprana

La recolección de la nuez debe iniciarse preferentemente antes que las nueces caigan del árbol en forma natural, considerando una mejor oportunidad de comercialización. La cosecha temprana promueve la conservación de la calidad de la nuez, conservando el color claro de la almendra, evita que la nuez este en contacto con el suelo y los  posibles robos. Por otro lado al extraer las nueces se eliminan destinos de acumulación de carbohidratos, con lo cual éstos últimos se reservan en las raíces favoreciendo su disponibilidad para el próximo ciclo productivo.

  •  Clasificación en el campo

La clasificación requiere de la selección de la materia prima, descartando las nueces vanas y las germinadas. Generalmente las nueces que no se han llenado correctamente tienen adherido el ruezno verde a su cáscara. De esta manera quedan apartadas las nueces de buena calidad evitando contaminación de hongos de pos cosecha que generalmente usan como sustrato el ruezno o pedazos que quedan adheridos en la cáscara.

  • Secado y almacenamiento

El secado es el proceso por el cual se le extrae la humedad interna de la pepita que rápidamente por ventilación baja hasta casi un 6% de humedad interna. La humedad óptima para el manipuleo del pelado y para ingerirla es de 6%. Luego si se desea disminuir más aún la humedad interna se debe hacer mediante aire caliente forzado.

El lugar donde se almacene la producción debe estar como mínimo techada y con paredes  que delimiten el espacio de acopio del resto del medio ambiente, y  al resguardo de la contaminación cruzada de productos químicos como insecticidas, fertilizantes, herbicidas,  derivados del petróleo, etc. A su vez debe tener ventilación para facilitar la circulación del aire y por consiguiente disminuir los niveles de humedad dentro de la pepita. En estas condiciones se puede acopiar hasta que la temperatura del almacenamiento no supere los 20°C.

El almacenamiento es afectado por las condiciones ambientales como la temperatura y la humedad ambiente. Si la almendra se acopia con una humedad del 7,3 % o superior hay una alta probabilidad de que sea atacada por hongos de pos cosecha. Por otro lado la almendra tiene altas concentraciones de compuestos fenólicos y taninos que tienden a oscurecerla con el transcurso del tiempo. A su vez, si las nueces no han sido correctamente secadas existe una rápida transferencia de taninos desde la cáscara a la pepita la cual es susceptible a la absorción de los mismos.

El nivel de humedad ideal de conservación de la nuez es 4%. Para alcanzarlo, la humedad relativa del aire debe mantenerse en 65%. Si ésta es superior, la almendra absorbe humedad  afectando negativamente a la textura y son vulnerables al ataque principalmente fúngicos. Si la humedad ambiente es inferior pierden peso, se vuelven quebradizas y rancias.

El otro factor que influencia las condiciones de almacenamiento es la temperatura, considerando que inferior al 5°C retarda la rancidez2, mientras que por encima de los 25°C la acelera.

La rancidez puede ser reducida eficazmente si se conservan las nueces con cáscara o descascaradas a 0°C durante períodos menores a un año. Para un almacenamiento de más de un año se recomienda conservarla a -15°C. Por otro lado la nuez de pecán absorbe rápidamente otros aromas y sabores, con lo cual se aconseja almacenarla en lugares aislados de otros productos.

La Nuez puede ser infestada por diferentes insectos, mayormente polillas y coleópteros  y también por roedores con lo cual es necesario hacer monitorear semanalmente como mínimo el área de acopio.

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1Ruezno: exocarpo y mesocapo del fruto, vaina verde que envuelve la semilla del pecan.

2Rancidez: es el resultado de la oxidación del aceite insaturado que contiene la nuez pecán, convirtiéndose en aceite saturada, lo cual da lugar a la rancidez.

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